Pensé comme un fromage destiné à être conservé pendant de longs mois, le Comté se présente sous la forme d’impressionnantes meules pesant plus de 40 kilos. 400 litres de lait, c’est-à-dire approximativement la production de vingt vaches, sont nécessaires pour élaborer une seule meule. D’abord collecté au sein des fermes, le lait refroidi est réchauffé puis additionné de présure pour former le caillé. Brassé en cuves de cuivre, ce caillé est découpé finement jusqu’à ce qu’il prenne la texture idéale. Il est ensuite chauffé à 56 degrés, puis séparé du sérum pour être mis en moules, et pressé pendant 6 heures minimum. Chaque Comté dûment étiqueté est envoyé en cave d’affinage, pour une durée pouvant aller jusqu’à trois ans : frotté et salé régulièrement, stocké sur des planches d’épicéa, c’est là qu’il acquiert ses qualités organoleptiques.

L’organisation coopérative et solidaire de la filière Comté est un maillon essentiel du dynamisme de la région jurassienne. 2500 exploitations agricoles comptabilisant 150 000 vaches environ, et 13 maisons d’affinage dépendent de la fabrication et de la vente de ce fromage, dont l’élaboration a su concilier modernité et tradition. La coopérative et la fromagerie de Frasne sont emblématiques de cette volonté d’adaptation, tout comme elles sont attentives au respect du cahier des charges de l’appellation.

L’ensemble de la filière Comté ne compte que 150 fruitières habilitées à produire ce fromage qui présente une grande diversité aromatique. L’influence du terroir, flore et géologie locales, sur le goût de ce fromage a été démontrée, et chaque atelier de fabrication peut mettre en avant la typicité de son produit, appuyée sur l’homogénéité de son bassin laitier, et sur ses choix d’affinage. L’exceptionnelle concentration des exploitations agricoles de Frasne est à cet égard la garantie d’un Comté véritablement singulier, dont l’affinage sur place est le parfait reflet du travail des agriculteurs de la coopérative.