Le Chalet Moderne
La fromagerie de Frasne ne passe pas inaperçue : sa façade colorée égaye le centre du bourg depuis 1929, date de construction du « Chalet Moderne », comme on l’appelait à l’époque. Sur trois niveaux avaient été pensés la collecte du lait, la fabrication du fromage, et son affinage, dans des caves à l’humidité régulée. Les fromagers de la famille Rouy, puis de la famille Courtois, et d’autres encore, se sont penchés depuis des générations sur l’élaboration d’un Comté aux saveurs caractéristiques.
L’heure de la coopération
En 1983 les agriculteurs de Frasne décident de mutualiser leurs efforts et de transformer le lait de leurs fermes pour affirmer l’identité de leurs fromages. Réunis en coopérative, ils gèrent ensemble le fonctionnement de la fromagerie avec une ambition : la mise en valeur de leur terroir. Chaque matin et chaque soir les exploitants laitiers amènent leur lait jusqu’à la fromagerie et y effectuent « la coulée », c’est-à-dire la pesée de leurs traites respectives et le mélange du lait. Cette tradition s’est perpétuée jusqu’en 2019, et on peut encore voir devant la fromagerie l’appareil dont ils se servaient pour cette opération.
L'anecdote
Une fromagerie reliée à une porcherie par un très long tuyau… C’est du lard ou du cochon ?
Les années 1980 ont en effet vu la création d’un élevage de porcs, nourris au petit-lait issu de la fromagerie, et destinés à la fabrication de la saucisse de Morteau, produit phare du terroir franc-comtois. La fromagerie de Frasne est aujourd’hui directement reliée à cette porcherie récemment rénovée par une conduite d’une longueur de 2500 mètres y acheminant directement le petit-lait. …Et la boucle est bouclée !
Le terroir frasnois : un territoire, un goût
La construction de la ligne de chemin de fer au début du vingtième siècle ayant façonné le territoire frasnois, les exploitations laitières et leurs pâturages sont étroitement groupées autour de la localité. C’est pourquoi les éleveurs, fromagers, et affineurs de Frasne reconnaissent à leur production de fromage un goût typique à nul autre pareil. Cette particularité est également entretenue par un affinage traditionnel et manuel toujours réalisé sur place, dans les caves d’époque. Et puisque l’ensemble de la production ne peut être affinée sur place, un partenariat est mis en place avec la Maison Rivoire-Jacquemin de Lons-le-Saunier, affineurs depuis 1860.
Proximité, modernité, qualité
La fromagerie de Frasne aujourd’hui emploie deux fromagers et leur apprenti travaillant dans un atelier de fabrication moderne, ainsi qu’un caviste garant de l’affinage de la production au sein des caves à l’hygrométrie précise. Trois vendeuses complètent l’effectif et assurent la vente directe dans l’agréable magasin situé juste en face. Dix-neuf agriculteurs continuent d’en assurer la gestion et l’approvisionnement en lait, dans un rayon de 10 kilomètres autour de l’ancien « Chalet Moderne ». En parfaite synergie avec leur terroir, et avec l’interprofession gérant les appellations Comté et Morbier, ils ont à cœur de faire connaître la typicité de leur production. Jour après jour ils s’engagent pour garantir la fabrication et la vente de véritables fromages de qualité, aux consommateurs de Franche-Comté et de toute la France.
