Ah la fameuse « colle », comme l’appellent affectueusement les Francs-Comtois, qui en raffolent : c’est un fromage à pâte fondue fabriqué uniquement en Franche-Comté et au Luxembourg (où elle porte le nom de « kachkéis »). Son histoire est encore méconnue, certains faisant remonter ses origines à la période séquane, ou bien encore au XVIème siècle. Ce dont on est sûrs, c’est que sa fabrication permettait de ne pas jeter du lait trop rapidement caillé…

Le secret de la cancoillotte réside dans l’élaboration du metton : le lait de vache écrémé, caillé puis pressé, est émietté en petits grains jusqu’à atteindre une consistance dure. Cette préparation est ensuite fermentée : c’est la « coille ». Pour obtenir la cancoillotte, il faut faire fondre le metton dans du lait (ou de l’eau) additionné de beurre, et de sel. C’est à ce moment qu’on peut lui ajouter du cumin, de l’ail, de l’échalote, ou encore du vin du Jura, voire d’autres ingrédients moins attendus : noix, basilic, cèpes, girolles, moutarde, absinthe…

La cancoillotte est un fromage maigre, contenant seulement 8 à 12 % de matière grasse, qui provient essentiellement du beurre ajouté au moment de la fonte du metton. Consommée chaude ou froide, sa texture est coulante. Dans le commerce il est possible de la trouver en pots, déjà fondue, ou d’acheter le metton servant à la confectionner. La cuisine franc-comtoise l’associe souvent à la saucisse de Morteau ou de Montbéliard, accompagnées de pommes de terre, tandis que les Luxembourgeois aiment la déguster avec de la moutarde. Et pourquoi pas tout simplement une belle tranche de pain de campagne tartinée de cancoillotte… ?