Une tradition quasi millénaire
L’histoire de la production de fromages dans le massif du Jura remonte à plus de huit siècles. Celle du Comté puise ses racines au Moyen-Âge, lorsque les fermiers mettaient en commun leur production de lait pour élaborer un fromage «de garde» de grande taille, susceptible d’être consommé tout au long des rudes hivers de la région. Le dix-neuvième siècle, puis le vingtième, voient l’apparition et l’installation de l’appellation « Comté » et le développement des caves d’affinage et du mode de production. 1958 est une date importante, celle de l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée, faisant du Comté le premier fromage AOC de France. En 1996 l’Europe reconnaît la spécificité du Comté en lui octroyant le label Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée Comté
- Zone de production délimitée au massif du Jura (Doubs, Jura et Ain)
- Lait issu de vaches de race Simmental française ou Montbéliarde exclusivement
- Surface herbagère minimum de 1 hectare par vache, et production de lait limitée
- Aliments fermentés interdits, aliments extérieurs limités
- Traite 2 fois par jour, robot de traite interdit
- Collecte du lait dans un rayon de 25 km autour de l’atelier de fabrication
- Travail du lait cru, dans les 24 heures suivant la traite
- Fabrication en cuves de cuivre d’une capacité de 12 fromages maximum
- Additifs et colorants strictement interdits
- Affinage 4 mois minimum, obligatoirement sur des planches d’épicéa
- Caves à l’hygrométrie et à la température mesurées et contrôlées
- Contrôle de la qualité des meules par application d’une bande verte ou marron
Frasne, un siècle de travail en commun
La fromagerie est un endroit en activité perpétuelle. Tous les jours de toute l’année, les fromagers de Frasne fabriquent Comté, Morbier et raclette selon des recettes patiemment mises au point au fil du temps. Ici on a bien compris qu’un fromage de qualité est toujours le résultat de la coopération de trois composantes essentielles : le producteur de lait, le fromager, et l’affineur. Et plus on est proches, plus on se comprend.
La fromagerie en chiffres
Des exploitants agricoles impliqués
Le lait provient de huit exploitations agricoles toutes situées dans un rayon de 10 kilomètres autour de Frasne. Chacun des agriculteurs est membre de la coopérative propriétaire de la fromagerie. Respect des cahiers des charges des appellations Comté et Morbier, investissements, décisions concernant la vente des fromages : ce métier de passion est aussi riche de moments d’échanges. Et lorsque l’action remplace la discussion, ce sont des dizaines de meules de Comté pesant près de 40 kilos qu’il faut déplacer, et devinez quoi ? Ce sont aussi eux qui s’y collent… !
Des fromagers appliqués
Le savoir-faire du fromager peut s’acquérir en partie lors d’une formation spécifique, mais il est surtout le résultat d’une transmission, de maître-fromager à apprenti. À Frasne ce partage des connaissances est d’une grande évidence depuis toujours. Les matériels ont évolué en fonction des contraintes techniques, les pratiques professionnelles se sont codifiées pour garantir une qualité extra au consommateur, mais le secret du geste ancestral reste le même. Épaulés par les procédés modernes d’analyse, les fromagers élaborent des fromages au goût unique et à la qualité parfaite.
L’affinage, une botte secrète
La fromagerie de Frasne est dotée au sein de son bâtiment historique de caves d’affinage, un atout rarement rencontré parmi les 150 fruitières de la filière Comté. L’humidité naturelle, plus importante que dans les caves modernes, confère aux fromages une consistance particulière et leur octroie des conditions de conservation optimales qui en développent les saveurs. C’est ici qu’intervient le caviste, tout entier préoccupé du soin des meules de Comté et de Morbier : frottage manuel avec du sel, retournement régulier, et surveillance de la maturation. Lui seul sait se repérer parmi les 1500 fromages stockés sur leurs étagères d’épicéa, et il ne divulguera pas à n’importe qui l’emplacement du « trésor » : quelques meules de vieux Comté qu’on prétend datées de plus de trois ans…
L'anecdote
Pas de robot-fromager pour l’instant… Une leçon qui vaut bien un fromage !
Malgré les progrès de l’intelligence artificielle et la robotisation croissante de l’agro-alimentaire, l’automatisation de la fabrication du Comté n’est pas à l’ordre du jour. En effet il reste impossible pour un robot de déterminer avec précision le moment où le caillé peut être séparé du petit lait : cet instant fugace est une question de texture qui s’évalue uniquement… à la main humaine ! La filière de production du Comté peut donc s’enorgueillir avec raison du précieux savoir-faire de ses irremplaçables fromagers.
